La experiencia gastronómica es mucho más que el dominio de la técnica y los tiempos de cocción; es un encuentro donde todos los sentidos convergen para apreciar verdaderamente una creación. Por ello, un profesional de la cocina debe comprender a profundidad no solo sus ingredientes, sino la historia que los envuelve, logrando así que el comensal experimente los sabores en su máxima expresión.
Es bajo esta filosofía que CESSA Universidad se convirtió en el escenario para la presentación del libro Glosario de términos culinarios en recetarios mexicanos antiguos. Esta obra fundamental fue escrita por el Dr. Alberto Peralta de Legarreta, destacado investigador nacional y Profesor Investigador de la Facultad de Turismo y Gastronomía, editado por la Fundación Herdez.
Entre aromas, texturas y relatos históricos, la alimentación nos acompaña en cada faceta de la vida. Ya sea en México o en cualquier rincón del mundo, la comida teje una conexión innegable con nuestros contextos históricos, evocando emociones que trascienden el tiempo.
Lo que verdaderamente resalta en cada receta es la carga cultural de la cual proviene. Durante su intervención, el autor recordó a los estudiantes que toda la preparación académica que están forjando en las aulas será una herramienta invaluable para su futuro profesional.
“Este conocimiento que están formando en este instante y que después van a ejercer, muchas veces sin darse cuenta, se convierte en un capital cultural que les permitirá comunicar cosas extraordinarias”, explicó el Dr. Peralta ante la comunidad universitaria.
Además de asimilar que la cultura es inherente a la vocación de un chef, uno de los conceptos más fascinantes abordados fue el de la gastronomía sonora y visual. El investigador hizo hincapié en que la identidad y la excelencia de un platillo no se limitan a las papilas gustativas; el oído también es un juez implacable que nos anticipa si una preparación será deliciosa a través de su crujir o burbujear.
“La comida es un lenguaje completo con el cual nos comunicamos”, afirmó. Esta es la razón primordial por la que, en la alta cocina contemporánea, se hace un énfasis tan riguroso en el arte del emplatado y en la estimulación integral de los sentidos del comensal.
Para ilustrar el valor de su investigación, el Dr. Peralta compartió un ejemplo revelador de su libro centrado en la palabra “taco”. A pesar de que colectivamente se asume que este término tiene raíces milenarias en la cocina mexicana, el autor señaló que, sorprendentemente, no existían fuentes documentales de la época Novohispana que lo respaldaran.
“La mención más antigua que teníamos registrada era de 1836, es decir, apenas hace 200 años. Nos parecía que debía haber una posibilidad de echar más para atrás el rastro del taco y enorgullecernos verdaderamente con esa ancestralidad”, detalló.
Fruto de su exhaustiva labor, se logró ubicar una muestra del uso de la palabra "taco" que data desde 1730, estableciendo así un nuevo registro histórico para comprender mejor la evolución de la cocina mexicana.
Esta y decenas de palabras más forman parte del minucioso trabajo del Dr. Alberto Peralta de Legarreta, quien ha asumido la misión de actualizar nuestro vocabulario culinario. Su esfuerzo hace que este patrimonio sea accesible y comprensible para las nuevas generaciones de alumnos de CESSA Universidad, futuros líderes en las áreas de Gastronomía y Hospitalidad.
Alberto Peralta de Legarreta es Investigador Nacional SNII y Doctor en Historia y Etnohistoria por la Escuela Nacional de Antropología e Historia.
Se desempeña como Profesor Investigador de la Facultad de Turismo de la Universidad Anáhuac México, donde imparte diversas asignaturas relacionadas con la historia y la cultura gastronómica y realiza investigación en recetarios manuscritos inéditos.
Actualmente, dirige el proyecto-comunidad en Facebook Cultura Gastronómica de México, donde documenta la historia de los usos y costumbres en las cocinas y las mesas mexicanas, con más de 35 mil seguidores.
Autor de La mesa de todos y Cultura Gastronómica en la Mesoamérica Prehispánica (Siglo XXI Editores/Universidad Anáhuac México), El Chilangonario (Algarabía, 2015) y Chile para todos (Algarabía, 2016).