Hay quienes señalan que preparar un risotto es una tarea sencilla, pero la realidad dicta lo contrario. Al igual que la elaboración de un mole tradicional en México, la creación de este platillo emblemático de Italia exige tiempo, paciencia y una técnica depurada, según explicó el reconocido chef Cosimo Branca durante su reciente encuentro con la comunidad estudiantil.
Uno de los errores más comunes es confundir su elaboración con la del arroz convencional; sin embargo, es fundamental entender que se trata de procesos distintos, donde incluso el tipo de grano utilizado juega un rol determinante en el resultado final.
Bajo esta premisa, los estudiantes de CESSA Universidad, Campus San Ángel, se sumergieron en el estudio de la estructura y preparación del risotto. A través de un taller práctico liderado por el chef Branca, los futuros profesionales de la hospitalidad exploraron los secretos culinarios necesarios para dominar este clásico de la cocina internacional.
Durante la jornada, los alumnos no solo descubrieron recetas, sino que comprendieron el comportamiento del arroz ante diferentes estímulos térmicos y mecánicos. De acuerdo con las enseñanzas del chef, el camino hacia un risotto perfecto se divide en pasos críticos que no admiten atajos:
El chef Branca destacó una diferencia cultural fascinante: mientras la gastronomía mexicana se distingue por su barroca complejidad y abundancia de ingredientes, la cocina italiana brilla por la excelencia y pureza de unos pocos elementos de alta calidad.
Aunque existen múltiples interpretaciones, el chef fue enfático en un punto: el risotto es un plato celoso. Quien lo cocina no puede retirarse ni descuidar la cocción ni un segundo. Es una preparación que demanda concentración absoluta para equilibrar el sabor y la textura sedosa que lo define.
Se recomienda buscar un punto de cocción exacto —cocido pero con alma, nunca crujiente— y ser meticulosos con la hidratación. El proceso de clarificación y el manejo de los líquidos son los pilares que separan un arroz común de una obra maestra italiana.
Esta enriquecedora visita a CESSA Universidad se realizó en compañía del Dr. Roberto Sorrentino, Agregado Agrícola de la Embajada de Italia, reforzando el vínculo de los estudiantes con la autenticidad de la cultura gastronómica italiana.